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麺の茹で方

~茹で方のコツ~
いくらおいしい麺でも、茹で方を失敗するとすっかり不味くなってしまいます。
生麺などの茹で方の説明のところには、よくこんな風に書いてあると思います。

「よく沸騰したたっぷりのお湯で、少しかき混ぜながら茹でて下さい・・・」

では、たっぷりのお湯とはどの程度の量をいうのでしょうか?目安として一般的に、生麺量の10倍程度は必要だといわれます。

そして、「よく沸騰した」ということについては、まず始めに麺を沸騰したお湯に入れる訳ですが、麺を入れると当然、湯の温度は下がります。なので、なるべく強い火力で、湯の量も多いほうが、温度は下がりにくいのでよいといえます。

そして、麺をドサッと入れないで、少しずつ全体にばら撒くように入れることも、温度を急に下げず、麺同士がくっつきにくくするために大切です。しかし、麺を入れた後は、家庭の小さい鍋ではどうしても温度が下がりますので、麺が切れないようにゆっくりとかき混ぜます。※そばの場合は切れやすいので特に注意してください。

そして、しばらくすると再沸騰しますが、この時あまり沸騰させすぎると、麺が踊りすぎて切れたり、煮崩れするのでよくありません。
98℃がよいといわれています。
このときも、そばの場合は特に注意が必要です。

さて、再沸騰した時、火力の調節とともに、さし水をしてもよいのですが、さし水の目的は、麺が茹でどけするため、糊濃度が高くなり、茹で上がりが遅くなるので、それを防ぐことと、麺が吸収して減った湯量を補うことがあります。ただし、さし水の量が多すぎて湯温が下がることには注意してください。

後は、1本つまんで、好みの硬さまで茹でます。
冷しで食べる場合は、麺を冷水で冷すと麺が締まって固くなるので、温麺で食べるときより、柔らかめにしましょう。冷水で冷す目的は、暑い日などは特に冷やしておいしく食べることもありますが、冷やすことによって麺の老化速度をかなり遅らせることが出来るからです。だから、温麺の場合でもすぐに食べられないときは、冷して置いておくほうか良いですね。

~そば、うどん、ラーメンの茹で加減~
どの程度まで茹でるかは好みの問題なので一概にはいえませんが、個人的には、そばは硬めに茹でたほうがくっつきにくく、そばの風味も感じやすいと思いますので、ある程度かた茹でがお勧めです。

また、広島ラーメンなどの細麺のラーメンも、食べている間に普通の硬さになるように、硬めに茹でる方が、バリエーションが楽しめてよいという人も多いようです。

うどんは、もちもちとした感じで、かんだ時に、キュッとした歯ごたえのあるように茹でるのがいいと思います。

いずれにしても、茹でた後はどんな麺でも茹で伸びしてしまいますので、早く食べるようにしましょう。

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