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讃岐うどん

~讃岐うどんと冷凍うどん~
最近、一段とブームになっていますので、讃岐うどんについて少し考えてみましょう。
香川県といえば讃岐うどんがすぐ連想されるほど有名で、「コシの強いうどん」というイメージもすぐ浮かんできます。
しかし、元来(中国のうどんも含め)うどんにコシを求める文化はありませんでした。思うにそれは、うどんというのはある程度の太さのある麺を言い(細いものは「そうめん、冷麦」になってしまいますし・・・)、そうすると、茹でるのに普通15分以上はかかってしまいます。なので、家庭で調理するのも大変ですし、食堂でもそれだけお客さんを待たせるのはなかなか難儀だと思います。

という訳で、コシの強い讃岐うどんは香川県に行ったら食べられるという観光名物には成り得ても、全国的なブームとなるには「茹で時間」というカベがあったと思われます。
ところが、20数年前に「冷凍うどん」が登場します。冷凍うどんとは、出来たてのうどんを瞬時に冷凍し、出来たての状態のまま保存されるというメリットがあります。また、茹でて解凍する訳ですが、茹で時間は1~2分程度でしょう。これによって、大幅に調理時間が短縮された訳です。この冷凍うどんの登場によって、讃岐うどんがより多くの人々に「コシのあるうどん」として認知される要因を作ったと思われます。

~讃岐うどんの定義と疑問~
ところで、讃岐うどんの定義として全国生めん類公正取引協議会の「生めん類の表示及び解説」では、
●香川県内で製造されたもの
●手打、手打式(風)のもの
●加水量40%以上
●食塩=小麦粉重量に対し3%以上
●熟成時間=2時間以上
●茹でる場合=茹で時間約15分以上で、十分アルファー化されていること。
となっています。

通常うどんのコシというのはグルテンの形成による部分が大きいと思いますが、これは熟成時間が大きく関係します。ここで、讃岐うどんは熟成時間2時間以上ということですが、熟成には時間ともうひとつ温度も大きく関係します。真夏の30℃を越えるような場合は2時間程度でも良いかもしれませんが、冬は、2日でもどうかな?というほど熟成しません。
また、食塩も温度に大きく関係します。食塩が多いほうが締まったうどんが出来ますが、「土三寒六(どさんかんろく)」という言葉もあるように、昔は飽和食塩水を夏(土はウナギを食べる土用の日の意味)は3倍に薄め、冬は6倍に薄めて食塩水を作っていました。

温度はどうなんだろうという?という素朴な疑問でした。
そこにお店の特徴が出るのかもしれませんが。
とはいうものの、讃岐うどん用に使われる小麦粉もありますし、いずれにしても「讃岐うどん=コシの強いうどん」ということは言えると思います。

 
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