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小麦粉

~小麦粉の種類~
ひとくちに小麦粉といってもその種類は色々あります。

小麦の約15%は皮と胚芽で、残りの85%が胚乳で、
小麦粉として使われるのは主にこの胚乳です。

胚乳の主成分はでんぷんで、
胚乳の中心ほどでんぷん量は多く、
外側に近いほど少なくなります。

一方、たんぱく質や灰分の量は、
外側ほど多く、中心ほど少なくなります。
そこで、小麦粉のたんぱく質量によって
小麦粉の種類は決められています。

強力粉・・・たんぱく質量12.5~14%
準強力粉・・・たんぱく質量10~12.5%
中力粉・・・たんぱく質量8~10%
薄力粉・・・たんぱく質量6~8%。

また、灰分の含有量によって、
多い順に一等粉、二等粉、三等粉となり、
一般的に中心に近い一等粉ほど、
グレードの高い粉といわれています。

~小麦粉とうどん~
このうち、うどんには中力一等粉が良いといわれています。
でんぷんは、茹でるとα化し、うどん独特の食感をつくります。
また、小麦粉のたんぱく質は、水を加えて捏ねるとグルテンを形成します。グルテンは、たんぱく質のグルテニンとグリアジンが主体となって形成する網目構造で、これがうどんのコシにも関係し、寝かせて熟成させることが重要になります。

最後に、
灰分の量は小麦粉の色と関係し、
灰分量の少ない中心ほど白く、外側ほど黒っぽくなります。

 
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