瀬戸内麺工房なか川
ラーメン、つけめん、うどん、そば、麺菓子の製造販売
業務用麺類の製法別比較
＜冷凍麺、半生麺、生麺、茹で麺、蒸し麺＞
製法の違いによって、どのような特徴があるのか比較しています。
お店の設備の状況、販売数量などによって、最も適した麺を選んでいただく際の参考にしてください。
－冷凍麺の特徴－
〔長所〕
①品質の変化が少ない：
茹でたての味を再現出来ます。
②茹で時間が短い：
約１分で解凍出来ます。
③賞味期限が長い：
180日（冷凍保存）です。
④茹で濁りが少ない。
⑤麺を湯がく際の失敗が少ない。
〔短所〕
①細い麺には適さない：
解凍に約１分かかりますので、
生麺の状態で数十秒で茹で上がるような
細麺には適しません。
②冷凍庫が必要。
－半生麺の特徴－
〔長所〕
①賞味期限が長い：
常温（直射日光を避け、冷暗所にて保存）で120日～です。
海外などでは半生麺が使われるケースが多いです。
また、お土産用などのセット商品にも使われます。
冷蔵保管していただければ、更に長期間保存出来ます。
②お鍋ひとつで簡単調理：
弊社のスープを併用していただければ、
麺を湯がいたお湯に直接スープを入れるだけで、
本格的なラーメンが調理出来ます。
③オリジナル麺が豊富：
弊社では、牡蠣うどん、モロヘイヤ麺といった
付加価値の高い麺も多数製造しておりますので、
メニューの幅を広げることが出来ます。
④茹でノビしにくい：
細麺などを硬めに湯がきたい場合などは、
芯が硬い感じに出来、茹でノビもしにくいです。
〔短所〕
①茹で時間がかかる：
生麺より水分含量が少ない分、
茹で時間は多くかかります（ラーメンの場合２分程度）。
－生麺の特徴－
〔長所〕
①値段が安い：
同じ原材料を使った麺の場合は、半生麺より安く出来ます。
また、配送コストを考えると冷凍麺よりも安くつきます。
〔短所〕
①賞味期限が2週間（冷蔵保存）：
販売数量の少ないお店では、これがネックになる場合もあると思います。
しかし、冷凍庫で保管していただければこの問題は解決します。
生麺では、時間の経過と共に少しずつ熟成が進みますので、
その点では、冷凍保管の方が良いともいえます。
②茹で濁りが多い：
特に中華麺の場合は、かん水を使用しているので、
茹で湯が茶色く濁ってきます。
また、麺の表面に打ち粉がふってありますので、
半生麺よりも茹で濁りは多いといえます。
ある程度の数量を湯がいたら、茹で湯の交換が必要です。
－茹で麺、蒸し麺の特徴－
〔長所〕
①値段が安い：
生麺より更に安いのが茹で麺、蒸し麺です。
お好み焼き店などでは、この麺が最もよく使われます。
蒸し麺はお好み焼きや焼きそばに最も適した麺であると言えます。
②茹でにごりが少ない：
イベントなどでは、水の便も悪い場合が多いので、
茹でうどんなどがよく使われます。
〔短所〕
①消費期限が短い：
弊社の場合、包装後に蒸気殺菌をしておりますので、
ある程度日持ちはしますが、それでも5日程度です。
②コシが維持しにくい：
麺の水分は茹で上がり後、麺の中心に向かって徐々に浸透していき、
最後には、表面も中心も水分含量が同じ状態になりコシがなくなります。
麺にコシを求めるなら、汁で食べるうどん、そば、ラーメンなどにはお勧め出来ません。