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​業務用 手打ち式冷凍うどんについて

​なか川のこだわりの製品の中でも、特におすすめなのが「手打ち式冷凍うどん」です。

特徴1:一等小麦粉 使用

手打ちに適した高級小麦粉を使用しているのがこの製品です。

小麦粉の質によっても、うどんのツヤや食感、味わいは大きく変わります。

特徴2:十分な熟成と手打ち式の製法

手打ち式うどんの場合、まず円柱状にこねた生地を、

恒温恒湿庫で一昼夜かけてじっくり熟成させます。

これにより旨味が引き出されます。

次にこの生地を圧延し、また放置します。力を加えて、寝かせる訳です。

こうして、更にグルテンの形成を促進させ、より弾力のある、旨味の増した生地をつくります。

次に延ばしていくのですが、通常、工場で製造されるうどんは、生地を帯状に延ばします。

この場合、ローラーで延ばすのですが、厚い状態から、徐々に薄くしていきます。

この方法ですと、麺を一方向から延ばすことになります。

それに対して、手打ち式うどんの場合は、3方向から延ばします。

こうすることで、グルテンの網目構造がより複雑になり、

弾力に富んだ、コシの強い生地になります。

特徴3:包丁切り

通常は、何番という切り歯で切ります。

一定の幅のものを10番の歯で切ると、20番の倍の太さという具合です。

一方、手打ち式うどんは、包丁切りします。

コンベアーに流れてきた生地をリズミカルにトントントンと切っていきます。

こうすることで、完全均一ではない、手づくり感のあるうどんが出来上がります。

特徴4:多加水

うどんは中華麺やそばに比べ、加水は多いのが普通です。

これは、弾力のある食感を出すためです。

しかし、通常の機械式のうどんでは、この「多加水」にすることが難しい場合があります。

それは、普通は麺帯を麺棒に何重にも巻き取ってからつくるからです。

この状態で生地を熟成させようとすると、

多加水麺の場合、生地自身の重みで生地が垂れ下がってしまって、

うまく次の作業工程に移れなくなってしまうのです。

しかし本来、うどんの場合は、このぐらいの加水の方が、

弾力に富んだ、おいしいうどんになる訳です。

手ごねうどんの加水率でうどんをつくるためには、

このように手打ち式の設備を取り入れる必要があります。

​-手打ち式冷凍うどんのメリット-

冷凍麺のメリットは、1分程度湯煎するだけで、茹でたての麺を再現出来ることにありますが、

その中でも手打ち式冷凍うどんのメリットは多いと思います。

①煮込んでも茹でノビしにくい:

十分熟成させていますので、茹でノビも少なく、

解凍後少し煮込んでいただければ、よりモッチリした食感のうどんになります。

②太いうどんから細いうどんまで:

手打ち式冷凍うどんは需要も多いので、品揃えも豊富です。

煮込んでもノビにくい特徴を活かした、

太切りタイプ、通常の太さのもの、細切りタイプ等があります。

 
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